Mary Appiah ...the black pearl

Die ghanaische Küche

Die traditionelle ghanaische Küche bereitet ausschließlich frische Produkte zu.

In Ghana gibt es keine Fertiggerichte, Dosen oder Gefriergemüse. Der Ghanae geht täglich zum Einkaufen auf den Markt oder zum Ernten auf das Feld. Da alle Zutaten frisch sind, ist die ghanaische Küche sehr gesund.

Die Essgewohnheiten in Ghana sind regional verschieden. Sie unterscheiden sich zwischen der Stadtbevölkerung und Landbevölkerung aber auch innerhalb der verschiedenen Ethnien. Die Grundnahrungsmittel wie Reis, Fufu, Kochbanane oder Banku werden von allen verwendet. Unterschiede gibt es bei den Saucen, Beilagen und Gewürzen.

Auch bei der Verwendung der Grundnahrungsmittel gibt es gerade im ländlichen Bereich Schwerpunkte. Hier wird aufgrund der teilweise langen Transportwege eher das Grundnahrungsmittel bevorzugt, welches in den Wohngebieten der Bevölkerung sein bevorzugtes Anbaugebiet hat. So werden im Süden vermehrt Knollenfrüchte wie Süßkartoffeln oder Maniok verwendet, im trockenen Norden hingegen wird vorwiegend die Knollenfrucht Yams angebaut, aber auch Getreide wie Grieß, Hirse, Mais und Reis wird hier häufiger verwendet.

Im Norden wird vor allem Fleisch gegessen, es sei denn, es befindet sich ein Fluss in der Nähe, der eine Vielfalt an Fischen bietet. Fisch wird vor allem im Volta-Becken und an der Küste gegessen, da dieser dort zu einem günstigen Preis zu kaufen ist.

Hauptbestandteil der Mahlzeiten ist in der Regel eine sättigende Basis wie Reis, Fufu, Grieß, Yam, Banku, Kenkey, Süßkartoffel oder Kochbananen mit Sauce. Je nach Region wird zu den Beilagen Fisch oder Fleisch gereicht.

Fleisch wird häufig in der Sauce mitgekocht und mit dieser serviert. Fleisch ist in Ghana jedoch vergleichsweise teuer, so dass sich nicht jeder Ghanae täglich Wildfleisch oder Rindfleisch leisten kann. Häufiger findet man Hühnerfleisch, da es günstiger zu haben ist.

Tiere werden beinahe immer frisch geschlachtet, häufig auch von den Köchen selbst, um die Frische sicherzustellen. Aufgrund des tropischen Klimas und da Kühlschränke vor allem auf dem Land selten sind und die Energiepreise in den Städten recht hoch sind, blieb das traditionelle, hauseigene Schlachten bis heute erhalten.

Neben dem reichen Angebot an Fleischsorten und Fischen sowie Krustentieren und Muscheln verwendet die ghanaische Küche einige sehr typische Gemüsesorten. Neben den für Ghana sehr wichtigen Knollenfrüchten wie Yams, Maniok, Süßkartoffeln oder Taro finden bei beinahe jeder warmen ghanaischen Mahlzeit Tomaten, Salz, frische Pfefferschoten und Zwiebeln Verwendung. Auch in Europa nicht selten zu kaufen ist Okra, ein ursprünglich asiatisches Gewächs, das besonders häufig zu Lammfleisch gereicht wird. Okra kommt in Ghana nicht nur als längliche grüne Schote in Gerichten vor, sondern wegen seiner bindenden Eigenschaft auch als getrocknete und gemahlene Variante. Dann dient es weniger als Gemüse, sondern zum Andicken einer Sauce. Okra entwickelt beim Kochen einen Saft, der für viele Gerichte mit Fisch und Fleisch als Gewürz verwendet wird. Außerdem werden häufig Auberginen, Eierfrüchte (Gardenegg oder auch afrikanische Aubergine), Bohnen, Karotten, Spinat oder Avocados verwendet.
Kochbananen (Plantains) sind anders als ihre in Europa sehr beliebten Verwandten in rohem Zustand kaum zu genießen. Die Kochbanane wird wie eine der oben genannten Knollenfrüchte in Wasser gekocht (wie unsere Salzkartoffeln). Je nach Reifegrad und Sorte eignen Sie sich auch gut zum Frittieren, Braten oder Grillen. Kochbananen sind regional Bestandteil des sättigenden Hauptnahrungsmittels Fufu.
Anders als in Europa wird das Gemüse nicht erst kurz vor Ende der Garzeit dem Essen beigefügt, sondern sofort mit dem Öl und den Zwiebeln am Anfang gar gebraten.

Aufgrund der in Ghana üblichen hohen Temperaturen wird das gesamte Essen sehr lange gar gekocht, keinesfalls isst ein Ghanaer angebratenes und noch blutiges Fleisch.

Das Frühstück direkt nach dem Aufstehen ist in Ghana nicht traditionell üblich. In Ghana wird das Frühstück nicht selten ausgelassen oder erst am späten Vormittag zu sich genommen. Dabei wird heutzutage häufig einfach nur ein großes Stück Sugarbread (ähnlich einem Milchbrötchenteig) oder ein Tea-Bread (etwas krosses längliches Brot, das an ein Baguette erinnert) frisch am Straßenrand gekauft, mit salziger Margarine bestrichen und im Gehen verspeist.
Das späte Frühstück ist oft eine warme Mahlzeit aus Bohnen oder Reis mit Sauce, Gari mit Suppe oder ähnliches. Ein wichtiges Gericht für das späte ghanaische Frühstück ist Porridge in verschiedenen Versionen. Dazu wird überwiegend Kondensmilch verwendet. Der Ghanaer an sich bevorzugt vorwiegend warme Mahlzeiten.

Das Nationalgericht Fufu ist teilweise sowohl in Ghana wie aber auch in Europa als Fertigpulver zu kaufen. Dieses Fertigpulver wird dann als eine Art Fast Food für private Zwecke in heißes Wasser eingerührt und solange mit einem Kochlöffel geschlagen, bis es eine feste, klebrige Masse bildet, die ein wenig an das deutsche Kartoffelpüree erinnert.

Fufu wird mit viel Flüssigkeit in Form von vielfältigsten Saucen, die in Ghana „Soup’’ genannt werden, gereicht. Saucen können klar sein (Nkrakra) oder mit dem Hauptbestandteil Palmkern zu einer Palmkernsauce (Abekwan) verkocht werden. Als besondere Delikatesse gilt die Erdnusssauce (Nkatekwan), die aus frischen gestampften Erdnüssen hergestellt wird, die dann zu einer buttrigen Paste verarbeitet werden

Banku (auch Obenku, Akpele) ist ein weiteres Hauptgericht, das aus Maismehl hergestellt wird. Banku ist ein Maismehlkloss aus gegärtem Maismehl mit leicht salzigem Geschmack.

Des Weiteren sind Reisspezialitäten wie Omo Tuo oder Joloffreis sehr beliebt. Omo Tuo besteht aus Reisklößen und Gemüsesauce, die oft mit gekochten Eiern serviert wird. Es gibt kein einheitliches Omo Tuo-Rezept, da jeder in Ghana etwas andere Kräuter oder Gemüsesorten dazu verwendet.

Joloffreis wird hergestellt, indem Zwiebeln mit Tomaten oder Tomatenmark in reichlich heißem Öl angebraten und mit Paprika, Pfeffer, Salz und ggf. wechselnden anderen Nuancen an Gewürzen verfeinert werden. Später werden verschiedene Gemüsesorten wie Bohnen und Karotten oder Auberginen mit in das Öl gegeben und gebraten. Abschließend wird alles mit viel Wasser aufgegossen und der Reis in die dann kochende, stark gewürzte Sauce gegeben und darin gar gekocht.

Kenkey ähnelt in der Zubereitung der Grundnahrung Banku. Hier handelt es sich ebenfalls um einen Maisbreikloß aus gegärtem Maismehl. Jedoch wird dieser nach der Gärung durch erneutes Aufkochen in Wasser weiter verarbeitet. Dieser Brei wird unter stetigem Rühren auf dem Feuer zu einer halbfesten geschmeidigen Masse angerührt. Der Brei wird dann in etwa tennisballgroße Kugeln gerollt und durch das Einwickeln in Bananen- oder Maisblätter vor dem Austrocknen geschützt. Nach dem Einwickeln werden die Bällchen nach Bedarf eine Weile in heißem Wasser gekocht. Dadurch nehmen sie das in den Blättern enthaltene Aroma auf.

Ein Abendbrot, wie es sich in Deutschland eingebürgert hat, mit Aufschnitt und Brot ist in Ghana bis heute nicht bekannt.

Die in Ghana traditionell vorkommenden und gebräuchlichen Kohlenhydratlieferanten sind Knollengewächse wie Yams und Maniok oder Kochbananen. Mais ist bekannt und nicht selten, wird jedoch als Maismehl eher mit viel Flüssigkeit zu Banku oder einer ähnlichem Beilage zu einer warmen Mahlzeit gereicht.

Die Produktion von haltbaren Lebensmitteln wie Brot war seither nicht notwendig. In Ghana gibt es keine sogenannte Erntezeit, da aufgrund des Klimas beinahe ganzjährig hinreichend Nahrung vorhanden ist. Man konnte schon immer frische Produkte verarbeiten, daher hat Lagerhaltung in Ghana bis zum heutigen Tag keine große Bedeutung.

Als Dessert im privaten Kreis oder zwischendurch auf der Straße wird häufig und gerne zu den vielfältig vorkommenden Früchten gegriffen. Straßenhändler verkaufen diese frisch aufgeschnitten an die Kunden. So findet man Papaya, Mandarinen, Ananas, Mangos, Zitronen, Apfelsinen, Grapefruits, Sternfrüchte, Melonen, Guaven, Zimtäpfel (Chirimoya) aber auch Nüsse, Mandeln, Tigernüsse und Kokosnüsse.

Als Snack zwischendurch wird auch gerne ein kleiner Beutel frisch gerösteter Erdnüsse verspeist. Produkte aus Erdnüssen, wie beispielsweise selbstgemacht Erdnussbutter oder Erdnussöl, sind wichtiger Bestandteil der ghanaischen Küche.
Allgemein lässt sich sagen, dass die ghanaische Küche, wie häufig in tropischen Ländern, zu sehr scharfer Würzung tendiert. In Ghana sind mindestens zehn völlig unterschiedliche Pfeffersorten zu kaufen. Ein Europäer wird selten einen Unterschied schmecken, eine ghanaische Köchin sucht jedoch durchaus gezielt nach einer bestimmten Qualität, Farbe und Sorte an Pfeffer für das von ihr geplante Gericht. Es gibt Gerichte, vornehmlich Saucen, die fast ausschließlich aus Pfeffer bestehen, wie die „Peppersoup with Fufu“ (Pfeffersuppe mit Fufu).

Neben Okra werden häufig getrocknete Garnelen, Fisch oder Krabben in einem Mörser oder ähnlichem fein gemahlen und als Gewürz für Saucen verwendet. Dabei kommt keine generelle Trennung zwischen Fisch- und Fleischgerichten in Betracht. Nicht selten wird getrockneter Fisch, Garnele oder Krabbe in einem Fleischgericht als Gewürz verwendet. Dieses Gemisch ist eine für Ghana durchaus typische Kombination.

Als eine besondere ghanaische Sauce gilt Shito, das häufig in einer großen Vorratsportion zubereitet wird und dann zu gekochtem Reis, Yam oder ähnlichem verwendet wird. Dabei ähnelt die Verwendung von Shito der Verwendung von dem auch in Deutschland sehr beliebten Pesto. Shito ist eine Paste, die beinahe ausschließlich aus Pfefferschoten, Öl, Salz, Zwiebeln und Tomaten besteht. Je nach Rezept werden auch Fische oder Krabben hinzu gegeben.

In Ghana wird traditionell mit den Fingern gegessen. Daher gibt es in jedem privaten Haushalt und in der Regel auch in Restaurants, soweit sie keine europäischen Küche anbieten und europäischen Gäste erwarten, eine Schüssel mit Wasser und ein Tuch, häufig auch mit Spülmittel oder etwas Seife, die vom Gastgeber seinen Gästen gereicht wird, bevor das Essen serviert wird. Jeder wäscht sich darin nur die rechte Hand, da die Linke als unrein gilt. Beim Essen findet die linke Hand so gut wie keine Verwendung.

Weitere in Ghana beliebte Zutaten oder Gerichte sind:

• Gari (Maniokmehl, das in Öl angebraten wurde, wird entweder einfach über bestimmte Gerichte gestreut oder in Wasser aufgekocht und dient als Beilage)
• Kelawele sind Kochbananenstücke von sehr reifen Kochbananen in Öl angebraten mit Pfeffer und Salz gewürzt
• Red-Red sind Kochbananenstücke von reifen Kochbananen die in roten Palmenkernöl (Palmöl) angebraten werden und zu einer Bohnensoße gereicht werden

Als Getränke zum Essen werden in Ghana Wasser, Limonade oder Fruchtsäfte gereicht. Bier wird eher in geselliger Runde am Abend getrunken.